为贯彻落实《国家中长期教育改革和发展规划刚要（2010-2020年）》、《国家教育事业发展第十三个五年规划》和《广东省教育发展“十三五”规划》，加快推进潮州市高等教育发展，自2016年开始，潮州市委市政府积极谋划建设市属公办高校，于2017年5月向广东省教育厅提出了关于将新建“潮州卫生健康职业学院”纳入我省高等学校设置“十三五”规划的申请。经广东省教育厅评审，“潮州卫生健康职业学院”建设项目于2017年10月被纳入广东省高校设置“十三五”规划，由省政府上报教育部备案。

学院建设项目于2019年7月获得市发改部门立项批准，2020年4月15日，校区基建工程在正式动工建设。

2021年1月28日，经广东省教育厅“广东省高等学校设置评审委员会专家评审会”评审，同意设立“广东潮州卫生健康职业学院”。

2021年3月3日，广东省人民政府批复同意设立“广东潮州卫生健康职业学院”，2021年5月10日，国家教育部同意学院设立备案。2021年10月15日，广东省教育厅组织举办2021年新建高校（校区）启用仪式，潮州市委市政府为学院举办揭牌仪式。

2021年，学院设置护理、助产、药学、医学检验技术、康复治疗技术、食品检验检测技术6个专业，首次参加广东省夏季普通高考招生，共招收新生702名，首期新生于10月9日正式入学。

2022年，学院增设中药学、医学影像技术专业，8个专业全部面向春季高考（中职毕业生“3+证书”高职高考、普通高中生依高中学业水平考试）和夏季普通高考生招生，共招收新生2200名。